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発酵居酒屋 in 森、道、市場
presented by 澤田酒造(酒・白老)×角谷文治郎商店(みりん・三州三河みりん)×寺田本家(酒・五人娘)×冨田酒造(酒・七本槍)× 100% Natural PUREHAM(肉) × Chavi Pelto(菓子) ×みやもと糀店(麹)×りんねしゃ(開発・販売)×小倉ヒラク(発酵デザイナー)

2018


『発酵居酒屋』
という奇跡の居酒屋が森、道、市場2018限定で誕生します!
発酵業界で要注目の蔵元・販売人・料理人が最強タッグを組んで3日限定の居酒屋をOPEN。
発酵好きの心を撃ち抜く呑み比べや発酵料理が味わえます。
お見逃しなく!


『発酵居酒屋』に集まる蔵元や発酵会社を計8社紹介します(順不同)。
 各社が自信を持って持ち合う発酵食品のコラボを楽しめるだけでなく、
注目を集める全社の発酵人に逢える貴重なチャンスです!


森、道、市場 発酵居酒屋 澤田酒造


[ 澤田酒造 ]

愛知の地酒「白老」の名で知られる澤田酒造。
日本酒古酒で漬けた甘さ控えめでとてもすっきりとした梅酒と、
自然栽培の酒米を使ったいろいろなフードに合う日本酒を提供します。


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白老梅(純米吟醸古酒仕込)
江戸時代の書物「本朝食鑑」の製法を復刻した梅酒。梅は地元の在来品種。
ワラ灰でアク抜きをし、手作業でヘタをとる、昔ながらの製法を貫いています。


白老 純米酒 生原酒 自然栽培米
無農薬・無肥料で栽培された自家採取「雄町」を使用。仕込水は知多の湧水。
お米の力を活かすよう、あまり磨かず造りました。懐の深い、包み込むような味わい。


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嘉永元(1848)年に、水質と海運に恵まれた愛知県常滑に創業し、170年の歴史を持つ。
常滑焼や地元の醸造品などが特色の地にあり、基本に忠実に古式伝承の手造りで、
お米の旨みを大切にいかした、食事を楽しく、美味しくするお酒を造り続けている。


森、道、市場 発酵居酒屋 角谷文治郎商店


[ 角谷文治郎商店 ]

「三州三河みりん」の名で知られる角谷文治郎商店は、
国産の「もち米」「米こうじ」「米焼ちゅう」のみを使って、2年かけて造っています。
当日は料理ではなく「ドリンク」で提供。目から鱗の美味しさをお楽しみください。


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みりんほうじ茶ラテ
岡崎の「宮ザキ園」が作る有機ほうじ茶の豊かな香り、
みりんの優しい甘みがコラボレーション。
よつ葉のノンホモ牛乳を使用してホッとするラテができました。


みりん梅酒
みりんに梅を漬けて作った梅酒です。
お米の甘さと梅の香りの程よいブレンドをお楽しみください。


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1910(明治43)年にみりんの本場・愛知県碧南市に創業。みりんの原料はうるち米ともち米のみ。
一升の米で、みりん一升を造る「米一升、みりん一升」という今では希少な
伝統あるみりんを造り続けている。「三州三河みりん」「有機三州味醂」の醸造元。


森、道、市場 発酵居酒屋 寺田本家


[ 寺田本家 ]

無農薬米、無添加、生もと造りを行う「寺田本家」。
無農薬栽培の材料、生きた乳酸菌や酵母が生み出す
そのまんまの純粋な味をお楽しみいただけます。


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むすひMUSUBI
無農薬の玄米でつくる無濾過自然酒。生きた乳酸菌や酵母が織りなす、
強い酸味・個性ある香りは、従来の日本酒の概念を覆します。


醍醐のしずく
鎌倉時代から戦国時代に編み出された、酒造りの原点「菩提もと仕込み」のお酒。
割り水、ろ過は一切行わずにつくった甘酸っぱい生酒です。


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創業330年、23代続く日本酒の蔵元。高度経済成長を経て食生活も変化するなか、
「自然の原点に戻って酒造りをしよう」と心に決める。以降、無農薬米のみを原料にし、
全量昔ながらの「生もと造り」で育み、無添加で仕上げている。


森、道、市場 発酵居酒屋 冨田酒造


[ 冨田酒造 ]

「七本鎗」の名で知られ、470余年の歴史を持つ滋賀の冨田酒造。
15代目蔵元・冨田泰伸のオススメの3品をご用意。
地元の米・水・環境で醸した滋賀の「地酒」をお楽しみください。


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七本鎗 純米14度原酒
七本鎗の特徴であるお米の旨味を残しながらも、低アルコールに仕上げたことで、
あっさりとした飲みすすめやすい味わいになっています。


七本鎗 awaibuki
瓶内二次発酵による発酵由来の炭酸ガスを含んだスパークリングタイプの日本酒です。
爽やかで甘酸っぱい味わいが特徴です。


七本鎗 純米
七本鎗の定番酒。米のふくよかな旨味としっかりとした酸を併せ持っています。
料理との相性も幅広く、お食事と共に味わっていただきたいお酒です。


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琵琶湖の最北端、賤け岳山麓の北国街道沿いで460余年の歴史を刻む酒蔵。
地酒の「地」の部分に重きを置くことをコンセプトとし、地元の農家と提携し、
滋賀の米・水・環境で醸す本当の意味での地酒造りに専念する。


森、道、市場 発酵居酒屋 100% Natural PUREHAM


[ 100% Natural PUREHAM ]

日本独自発酵食品の技術とヨーロッパの伝統的な食肉加工製法を身につけた、
山下三郎が発酵居酒屋に光臨!無添加手造り製法「ぴゅあハム」を
丼でガツッ!パンに挟んでガブッ!と頬張ってご堪能ください。


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酒粕熟成の炙りロース豚丼
酒粕と酒粕に漬け込んだロース肉の熟成させた炙り丼です。


酒粕ソーセージのホットドック
酒粕に漬け込んだ肉をそのまま腸詰めした
ソーセージのホットドックです。


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ドイツ、イタリアといった肉食先進国で食肉加工保存法を習得。
ヨーロッパの伝統食肉加工製法を応用しながら、日本で新たな製法を探求し、
肉、塩、砂糖、香辛料のみを使用するピュアハム製法を確立した。


森、道、市場 発酵居酒屋 Chavi Pelto


[ Chavi Pelto ]

美味しい野菜で食卓を笑顔で囲んでほしい!と、
無化学肥料・減農薬栽培で、年間約70種類の野菜を育てるChavi Pelto。
今回は、自社の畑から作った、発酵居酒屋限定スイーツを販売します。


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てん菜糖のわたがし
畑で採れた果物で作ったわたがし。
子供にも大人にも親しまれる、どこか懐かしい味です。


甘酒フルーツわたがし
自家栽培の米で作った甘酒で作ったわたがしです。


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草加で安心でおいしい野菜を栽培、販売しているお店。
無化学肥料・減農薬栽培を行い、安全な野菜作りを基本に、
人だけでなく、地球にもやさしい野菜作りを実施している。


森、道、市場 発酵居酒屋 みやもと糀店


[ みやもと糀店 ]

昨今盛り上がる「麹」。「麹で甘酒を作った」という声や、「酒粕からつくる甘酒とどう違うの?」
「甘酒の活用方法は?」と興味を膨らませる人も増えています。今回はみやもと糀店が
特にお勧めするドリンクを提供。思いがけない美味しさに出会えるかも!?


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甘酒(ホット)
蒸米やおかゆを使わずに、米麹と水だけで仕込んだ贅沢な甘酒。


イチゴ甘酒スムージー
「苺+牛乳+甘酒」。
苺の酸味と甘酒の優しい甘味のハーモニーが心をくすぐります。


発酵茶(阿波晩茶 & 碁石茶)
日本に4つある発酵茶のうちの2つ。茶葉を樽のなかで乳酸発酵させて造っており、
その健康効果に注目が集まっています。


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「最も古きは最も新しい」がコンセプト。海と山を望む愛知県の幡豆に工房を持つ。
自然の循環を身近に感じる環境の中で無農薬・無肥料栽培の大豆と米を育み、麹や味噌にしている。
米麹・麦麹・豆麹を手がけ、年間1000人以上に好みに応じた「味噌仕込み」を行う。


森、道、市場 発酵居酒屋 りんねしゃ


[ りんねしゃ ]

愛知を拠点に全国各地の自然食品を開発・販売しているりんねしゃ。
今年の森道では、北海道にあるりんねしゃのレストランから届く手作り餃子を発酵スープで提供します。
3日間のみの限定企画料理をお楽しみください。


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醸しスープ餃子
鶏ガラスープに塩麹、魚醤、味噌をベースに味付けしたスープ餃子。
皮は北海道産小麦を使用した厚めの手作りです。季節の野菜もたっぷり!!


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食や環境、暮らしの安全や安心と向き合い、
無添加食品・有機農畜産物・天然生活雑貨の開発・販売している。


森、道、市場 発酵居酒屋 小倉ヒラク


[ 小倉ヒラク ]

話題沸騰中の発酵デザイナー「小倉ヒラク」が、
自社本「発酵文化人類学」を持って12(土)・13(日)の2日間限定来場。
発酵居酒屋に来ると、おしゃべりもできるかも。


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発酵文化人類学
発酵とは、微生物が人間に役立つ働きをしてくれること。
そして微生物のちからを使いこなすことで、人類は社会をつくってきた。
「発酵デザイナー」が「文化人類学」の方法論を駆使して、ミクロの視点から社会のカタチを見つける旅へ出発!


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世界でたったひとりの発酵デザイナー、アートディレクター。
東京農業大学の醸造学科研究生として発酵を学び、全国各地の醸造家たちと
商品開発や絵本・アニメの制作やてまえみそのワークショップを行う。
書籍『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。



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